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Carne asada al horno: Técnicas y trucos
Publicado el Lunes, 11 de Junio 2012
En Argentina el asado es un ritual que va mas allá del simple echo de comer carne sabrosa y tierna. Esta asociado a un momento que se comparte con los seres queridos y el hecho de cocinarlo, por parte del "asador", es una actividad para algunos mas reconfortante que el comer.

Cada uno tiene sus técnicas personales, las que se transmitieron de padres a hijos y que se guardan como un objeto de valor heredado. Por eso en esta nota no haremos referencia a como cocinar carne por medio de esta técnica "argentina", sino a nivel general, en el horno, que jamas será lo mismo pero es mas sencillo, sobre todo si no se cuenta con una parrilla y las herramientas adecuadas.

Como regla básica y casi obvia, los trozos de carne de primera calidad son los mejores para un buen asado, por lo tanto una buena elección dará un buen resultado. La carne debe estar completamente descongelada y a temperatura ambiente antes de cocinarse, y se debe secar pasándole un papel de cocina absorbente, ya que la carne húmeda no se dora bien.

La carne de res debe pintar imitando vetas y salpicaduras (jaspearse) con lineas finas de grasa. Las que pesen 1,5 kg o mas se asarán mejor que las de menor peso.

Para preparar el trozo, debe frotarse bien de pimienta recien molida o mostaza, y si el trozo tiene hueso, debe ponerse en una rejilla de alambre dentro de la bandeja del horno, con la parte grasienta hacia arriba. Para cocinarla se debe colocar la bandeja en el centro del horno precalentado a 220º C. Al cabo de 20 minutos hay que bajar el calor a 190º C, y luego dejarlo 15 minutos por cada medio kilo si se desea un tanto jugoso, o 20 minutos si se prefiere mas cocido. Los trozos a los que se les ha quitado el hueso, deberán cocinarse 25 minutos por cada medio kilo.

Durante la cocción se debe rociar la pieza de carne de vez en cuando con el jugo del Fondo de la bandeja, y hacia el final del tiempo de cocción, se pincha la carne en el centro, cerca del hueso. Si el jugo que sale es rosado la carne estará aún poco cocida, y si es claro y dorado significa que esta lista.

Después de asarla, la pieza debe cubrirse con papel metalico y dejar de 15 a 30 minutos en un lugar cálido antes de cortarla, para que los jugos se asienten (con el jugo puede hacerse caldo de carne).

La carne de cerdo deberá estar descongelada completamente antes de cocinarla. Todos los trozos son buenos para asar, pero la pierna y la espaldilla tienen zonas de cuero particularmente amplias para hacer sabrosos chicharrones.

La carne de cerdo se prepara haciendo cortes profundos en el cuero con la punta de un cuchillo afilado. Luego se unta con Aceite de oliva y se rocía con sal gruesa.

Para cocerla, la corteza debe estar hacia arriba en una rejilla sobre la bandeja. Si la pieza tiene hueso se mantiene en el horno precalentado a 220º C durante 25 minutos por cada 1/2 kg, y luego otros 25 minutos. Caso contrario, la pieza sin hueso ira al horno precalentado a 190º C durante 35 minutos por cada 1/2 kg, mas 35 minutos adicionales. La cocción se comprueba pinchando con tenedor, el jugo debe ser claro y dorado. Por último, se debe dejar que la carne repose al igual que la de res o ternera.

Para el caso de la carne de caza como la del venado, por tratarse de carne oscura, compacta y muy seca, por lo menos 2 horas antes de cocinarla debe Untarse copiosamente de Aceite y rociarla con sal y pimienta recién molida. También se puede rociar primeramente con sal y pimienta y después extender sobre la superficie una abundante capa de manteca, envolver la pieza con tiras de Panceta o bien Marinar el venado. El trozo debe envolverse en papel de aluminio flojo, obturando los bordes, y luego cocinarlo en un horno precalentado a 200º C durante 20 minutos por cada 1/2 kg. Luego de ese tiempo, se debe quitar el papel metálico, rociar la carne con harina y untarla bien con el propio jugo. Luego se cocina por 20 minutos mas.

Por ultimo, se trincha la carne y se sirve el venado en ese mismo momento.
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